Torrjäst vs färsk jäst: så räknar jag om mellan dem

Torrjäst och färsk jäst är samma sak: torrjäst är färsk jäst som har torkats till ett pulver. Skillnaden ligger i dosering, hållbarhet och hur du blandar in den. En påse torrjäst motsvarar ett paket färsk jäst på 50 g, alltså ungefär en fjärdedel av vikten. Torrjästen blandas med mjölet, färsk jäst smulas ner i degvätskan.

Mer än så behöver du egentligen inte veta för att byta den ena mot den andra. Men jag bakar mest i gram och blev irriterad när jag märkte att källorna inte är helt överens om hur mycket en påse väger, så här är min genomgång.

Vad är skillnaden mellan torrjäst och färsk jäst?

Jäst är en levande mikroorganism som omvandlar socker till koldioxid och alkohol. Det är koldioxiden som bildar små bubblor i degen och får den att svälla. Den processen är densamma oavsett vilken jäst du använder, det är bara formen som skiljer.

	Färsk jäst	Torrjäst
Form	Mjuk, smulig kaka	Finkornigt pulver i påse
Förpackning i affären	Paket på 50 g	Påse på 12 till 14 g
Förvaring	Kylskåp	Rumstemperatur, oöppnad
Hållbarhet	Ungefär 2 veckor i kyl	Flera månader
Blandas med	Degvätskan	Mjölet
Degvätskans temperatur	Fingervarm, max 37 grader	37 till 45 grader beroende på källa

Den stora fördelen med torrjäst är hållbarheten. Färsk jäst har kort hållbarhet, så du måste planera din bakning efter den. En påse torrjäst kan ligga i skafferiet tills den behövs, och det är därför jag alltid har ett par påsar hemma. En öppnad påse försluter jag och ställer i kylen, då håller den ungefär en vecka innan jäsförmågan börjar avta.

Hur mycket torrjäst motsvarar färsk jäst i ett vanligt recept?

Här är det som förvirrade mig. Köket, Recepten.se och de flesta bakguider skriver att en påse torrjäst är 12 g och motsvarar 50 g färsk jäst. KronJäst skriver i sina frågor och svar att 1 paket torrjäst på 14 g, ca 4 tsk, motsvarar 1 paket färsk jäst på 50 g. Skillnaden är bara två gram, och i ett vanligt matbröd märks den inte. Jag räknar därför med påsen som en enhet och väger bara när jag behöver en bråkdel.

Färsk jäst	Torrjäst, ungefär
50 g	1 påse (12 till 14 g), ca 4 tsk
25 g	6 till 7 g, ca 2 tsk
12 g	3 g, ca 1 tsk
5 g	En knapp halv tsk

En tesked torrjäst väger enligt Recepten.se ungefär 2,85 g. Den vanliga mängden färsk jäst är 50 g per 5 dl degvätska, så till ett bröd på 5 dl vatten tar jag en hel påse torrjäst. Använder jag mindre, till exempel 25 g färsk jäst för en långsam deg, blir det 2 tsk torrjäst.

En detalj som KronJäst också tar upp: färsk jäst torkar när den lagras, så ett paket väger inte alltid exakt 50 g när du öppnar det. Ännu en anledning att inte stressa över ett gram hit eller dit.

Hur gör jag när jag ska baka med torrjäst i stället?

När jag ersätter färsk jäst med torrjäst ändrar jag tre saker:

1. Mängden. En påse i stället för ett paket, eller en fjärdedel av vikten.
2. Var jästen hamnar. Torrjästen blandar jag ut i mjölet innan degvätskan tillsätts. KronJäst skriver att det är det skonsammaste sättet att väcka jästen, men att det också går att lösa upp torrjästen i degvätskan.
3. Temperaturen på degvätskan. KronJäst rekommenderar 37 °C när du bakar med torrjäst. Recepten.se och Matskafferiet anger 40 till 45 grader, alltså lite varmare än fingervarmt. Jag håller mig runt 37 grader, för en degblandare och varma händer värmer degen ytterligare.

Det som aldrig får hända är att vätskan blir för het. Jästen klarar kall vätska, degen jäser bara långsammare, men vid 50 grader dör den. Med färsk jäst är gränsen 37 grader som högsta temperatur på vattnet du löser upp den i.

Bakar du ett vanligt bröd på färsk jäst och använder torrjäst i stället blir resultatet i stort sett detsamma. Den enda skillnaden jag själv märker är att degen kan behöva några minuter längre innan den kommer igång. KronJäst beskriver det som att torrjästen har en längre startsträcka.

Ska jag välja jäst för matbröd eller för söta degar?

Både färsk jäst och torrjäst finns i två sorter, en för matbröd (blå förpackning) och en för söta degar (röd). Jäst för söta degar klarar mer socker och fett utan att jäsningen hämmas, så den är gjord för bullar, längder och lussekatter.

Recepten.se har en enkel tumregel som jag följer:

• Mindre än 1 msk socker eller sirap per 50 g färsk jäst: välj jäst för matbröd.
• Mellan 1 och 3 msk: välj vilken som.
• Mer än 3 msk: välj jäst för söta degar.

Till mina kanelbullar på surdeg använder jag ingen kommersiell jäst alls, men när jag bakar vanliga bullar tar jag alltid den röda.

Vilken jäst är bäst, och vilken väljer jag själv?

Konditorn Josefine Pagander säger till Köket: “Om jag själv ska välja, och har planerat för att baka, då väljer jag färsk jäst.” Hon tillägger att hon hade valt torrjäst om hon inte bakade så ofta, på grund av hållbarheten.

Jag hamnar på samma ställe. Planerar jag en baklördag köper jag färsk jäst. Får jag lust en vanlig tisdag är det torrjästen i skafferiet som räddar mig. Och har jag färsk jäst över efteråt har jag skrivit om vad som händer när man fryser jäst, där svaret är att det går men inte är tillverkarens rekommendation.

Är du ny på att baka spelar valet mindre roll än att du lär dig känna igen en deg som har jäst klart. Det tar jag upp i mina råd för att baka bröd som nybörjare.

Mer om jäst och surdeg som jag fått frågor om

Fungerar torrjäst för kalljäsning?

Ja. KronJäst skriver att torrjäst går bra vid kalljäsning över natten i kylskåp. Blanda ut torrjästen i mjölet, och låt den färdiga degen vila i rumstemperatur i ungefär 60 minuter innan den ställs i kylen. Då hinner jästcellerna vakna innan kylan bromsar dem. Jag tar mindre jäst än vanligt till en kalljäst deg, för den har många timmar på sig.

Vanliga misstag när man byter jäst

• Att ta lika mycket torrjäst som färsk jäst. Fyra gånger för mycket jäst ger en deg som jäser över och smakar jäst.
• Att smula torrjästen i kall vätska och sedan vänta på bubblor. Den kommer igång, men långsamt. Blanda den i mjölet i stället.
• För het vätska. Det är det snabbaste sättet att döda jästen, oavsett sort.
• Att glömma sockret i degen. Mycket socker i en deg med jäst för matbröd kan göra att jäsningen går trögt.

Kan jag byta jäst mot surdeg?

Inte genom att räkna om, för surdeg är en egen kultur som jäser långsammare och behöver matas. Ett recept på surdeg är byggt kring andra tider och mängder än ett recept på jäst. Vill du gå över till surdeg är det bättre att börja med ett recept skrivet för den, och att först lära sig mata surdegen så att den är pigg när du bakar.

När ingen jäst finns hemma

Har du varken färsk jäst eller torrjäst finns det bröd som inte behöver någon av dem. Jag har samlat några i inlägget om bröd utan jäst, som jag bakar när surdegen inte heller hunnit bli pigg.