Så matar jag min surdeg när jag inte bakar varje dag

Min surdeg bor i en literburk längst in i kylskåpet, och jag rör sällan i den mer än en gång i veckan. Ändå har den överlevt både semestrar och perioder då jag inte bakat på tre veckor.

Det korta svaret på hur man matar surdeg när man inte bakar varje dag är: förvara den i kylskåpet mellan baken och mata den ungefär en gång i veckan, eller varannan vecka om du är ute efter minsta möjliga underhåll. Matningen görs i lika delar surdeg, vatten och mjöl räknat i gram, och sedan tillbaka i kylen inom någon timme. Bakar du samma vecka tar du i stället fram den 8 till 12 timmar innan, matar den i rumstemperatur och låter den bli aktiv innan du blandar din deg.

Mitt veckoschema i kylskåpsförvaring

Jag bakar för det mesta en gång i veckan, och det här är rutinen som fungerat bäst för mig:

1. Söndag kväll: Ta fram burken, häll bort allt utom cirka 20 gram gammal surdeg.
2. Mata med 20 g vatten och 20 g mjöl (jag blandar vete och lite råg, ungefär fyra delar vete till en del råg).
3. Låt stå i rumstemperatur 1 till 2 timmar tills den börjar bubbla lite i ytan.
4. Ställ tillbaka i kylen och låt vila resten av veckan.
5. Bakdag: Ta fram burken kvällen eller morgonen innan, mata igen med lika delar vatten och mjöl, och låt stå i rumstemperatur 8 till 12 timmar tills den fördubblats och känns lätt och full av bubblor.
6. Ta det du behöver till degen, mata resten och ställ tillbaka i kylen.

Bakar jag mer sällan än en gång i veckan flyttar jag matningen till varannan vecka i stället, men då brukar surdegen behöva två matningar i rad, med några timmars mellanrum, innan den är tillräckligt stark för att baka med.

Mängderna jag faktiskt använder

Jag håller mig till lika delar i vikt, det är enklast att komma ihåg och skala.

Situation	Gammal surdeg	Vatten	Mjöl
Underhållsmatning (förvaring)	20 g	20 g	20 g
Inför bakning, liten sats	30 g	30 g	30 g
Inför bakning, stor sats (flera bröd)	50 g	50 g	50 g

Sparar du mer än så växer burken snabbt ur sina kläder. Jag har testat att spara upp mot 100 gram i botten och fick nästan dubbelt så mycket att hälla bort vid varje matning, utan att surdegen för den skull blev piggare.

Hur jag vet att den är redo att baka med

Innan jag blandar en deg testar jag alltid att surdegen faktiskt är aktiv, annars blir brödet tungt oavsett hur bra receptet är. Jag tittar efter tre saker:

• Bubblor genom hela massan, inte bara i ytan.
• Volymen har minst fördubblats sedan senaste matningen, gärna mer.
• Doften är syrlig och lite fruktig, inte skarpt sur eller acetonliknande.

Ett enkelt sätt att testa är att släppa en tesked surdeg i ett glas vatten i rumstemperatur. Flyter den upp till ytan och stannar där är den redo. Sjunker den till botten behöver den mata en gång till och få mer tid.

Vanliga misstag jag gjort med matningen

Det första misstaget var att jag matade för sällan och trodde att kylan skulle hålla den perfekt konserverad i evighet. Efter tre veckor utan matning hade min surdeg blivit så sur att bröden fick en nästan besk eftersmak. Numera håller jag mig till max två veckor mellan matningar, även när jag inte planerar att baka.

Det andra misstaget var att blanda för mycket mjöl på en gång “för säkerhets skull”, i tron att mer mjöl skulle ge en starkare surdeg. Resultatet blev i stället en trög, tung massa som tog längre tid att bli aktiv, eftersom förhållandet mellan mikroorganismer och ny föda blev fel. Lika delar i vikt, varken mer eller mindre, har gett de mest förutsägbara resultaten.

Det tredje var att jag glömde att ta hänsyn till rumstemperaturen. En varm sommarvecka blir surdegen aktiv snabbare och kan behöva matas oftare, medan den under en kall vinter klarar sig längre mellan varje matning i kylskåpet eftersom hela processen går långsammare.

Om jag ska vara borta längre än två veckor

Inför en semester på tre eller fyra veckor litar jag inte på att en vanlig kylmatning räcker. Då gör jag i stället en tjockare, torrare matning, ungefär dubbelt så mycket mjöl som vatten i förhållande till surdegen, vilket saktar ner aktiviteten rejält eftersom det blir mindre fritt vatten för mikroorganismerna att arbeta med. En sådan tjock surdeg klarar sig ofta tre till fyra veckor i kylen utan att bli lika sur som en vanlig, lösare matning skulle bli på samma tid.

Ett annat alternativ, som jag också testat, är att torka en tunn kaka av surdegen på bakplåtspapper i rumstemperatur och spara den torr i en påse. Torkad surdeg håller sig i princip hur länge som helst och går att väcka igen genom att smula sönder den i ljummet vatten och mjöl och mata som vanligt i några dagar tills bubblorna är tillbaka. Jag har en påse torkad reserv i skafferiet som säkerhet, ifall något går snett med huvudsurdegen i kylen.

Mjöltypens betydelse för matningsfrekvensen

Vilket mjöl du matar med spelar också roll för hur ofta surdegen behöver skötas om. En surdeg matad med enbart siktat vetemjöl tenderar att bli hungrig och sur snabbare än en som får en del fullkorn eller råg i varje matning, eftersom fullkornsmjöl innehåller mer av de näringsämnen och vildjästsvampar som mikroorganismerna lever på. Min egen blandning med en mindre andel råg har varit märkbart mer tålig mot att glömmas bort en extra vecka än de perioder jag bara matat med vitt mjöl.

Vad jag gör med överbliven surdeg

Jag slänger sällan det jag hälls bort vid matning. I stället samlar jag det i en separat burk i kylen och använder det till pannkakor, våfflor eller ett enkelt platt tunnbröd i stridspanna när jag inte orkar hålla på med ett helt bröd. Det ger också en känsla för hur aktiv surdegen faktiskt är, en burk full av bubblande rester är ett gott tecken.

När surdegen väl är matad och redo brukar jag antingen baka mitt vanliga surdegsbröd anpassat för en liten ugn eller ta fram grytan och göra surdegsbröd i gryta om jag har lite mer tid. Fler inlägg om bak i en trång lägenhet hittar du på Degkontoret.

Har du en surdeg som legat bortglömd i kylen längre än du vill erkänna? Testa flyttestet innan du ger upp om den, mina egna surdegar har överlevt betydligt värre försummelse än jag trodde var möjligt.