Surdegsbröd i gryta: därför bakar jag nästan alltid så
Sedan jag bytte till gryta har jag knappt bakat surdegsbröd på plåt igen, och det finns en enkel anledning.
Jag minns fortfarande första gången jag lyfte ut ett bröd som hade gräddats i en gjutjärnsgryta i stället för på en vanlig plåt. Skorpan knastrade högt när jag knackade på den, något mitt plåtbröd aldrig hade gjort.
Kort sagt: jag bakar surdegsbröd i gryta för att locket stänger in ångan från degen och skapar en fuktig miljö de första minuterna, ungefär som ett professionellt ångbakverk. Det gör att brödet hinner resa sig ordentligt innan ytan stelnar, och när locket sedan tas av får ytan torka och få färg utan att fukten redan har hunnit försvinna ut i ugnen. Resultatet blir en tjockare, mer knaprig skorpa och en fuktigare, mer öppen krumma än vad jag någonsin fick på plåt.
Mitt recept, med exakta mått
Jag brukar utgå från en deg på ungefär 750 gram totalt, vilket ger en limpa som fyller en gryta på 24 till 26 centimeter i diameter fint utan att bli för platt eller för hög.
- 400 g vetemjöl (gärna en del med högre proteinhalt för bättre struktur)
- 280 g vatten, rumstempererat
- 80 g aktiv surdegsgrund
- 8 g salt
Metoden i övrigt liknar mitt vanliga surdegsbröd: autolys i 30 till 60 minuter, sedan saltet inarbetat, bulkjäsning i 4 till 5 timmar med tre veckningar under den första timmen, formning till en rund eller oval limpa, och slutlig jäsning i jäskorg antingen 1 till 1,5 timme i rumstemperatur eller 8 till 12 timmar i kylen över natten. Vill du ha hela grundmetoden mer utförligt, inklusive tabellen jag använder för temperaturer, har jag skrivit om den i mitt inlägg om surdegsbröd i en för liten ugn, som bygger på samma degrecept fast utan gryta.
Så gräddar jag i grytan
- Sätt in den tomma grytan, med locket på, i ugnen redan när du börjar förvärma. Kör 250 grader i minst 30 minuter så att både gryta och lock hinner bli riktigt heta.
- Ta ut grytan försiktigt (den är het, jag använder alltid två grytlappar) och stjälp försiktigt över det jästa brödet från jäskorgen till bakplåtspapper eller direkt i grytan, med skarven nedåt.
- Snitta brödets ovansida med ett rakblad eller en vass kniv, ett djupt snitt, cirka en centimeter.
- Lägg på locket och grädda 20 minuter i 250 grader.
- Ta av locket och sänk värmen till 230 grader. Fortsätt grädda 15 till 20 minuter till, tills brödet fått en djup, gyllenbrun färg och innertemperaturen når ungefär 96 till 98 grader.
- Lyft ur brödet direkt och låt det svalna helt på galler innan du skär i det, minst en timme. Skär du för tidigt hinner ångan inte ta sig ut, och krummans struktur blir kladdig.
Tabell: tider och temperaturer jag följer
| Steg | Temperatur | Tid |
|---|---|---|
| Förvärmning av gryta | 250 grader | minst 30 minuter |
| Gräddning med lock | 250 grader | 20 minuter |
| Gräddning utan lock | 230 grader | 15 till 20 minuter |
| Färdigt bröd | innertemperatur | 96 till 98 grader |
| Svalning innan skärning | rumstemperatur | minst 1 timme |
Varför grytan löser problem plåten inte gör
Utan gryta måste jag skapa ånga på andra sätt, till exempel genom att hälla vatten i en het form i botten av ugnen eller spänna folie över brödet, vilket jag beskriver i inlägget om den lilla ugnen. Det fungerar, men aldrig lika effektivt som ett tättslutande lock. Locket håller kvar praktiskt taget all fukt som avdunstar från degen de första minuterna, vilket ger en betydligt kraftigare ångeffekt än vad jag lyckas åstadkomma för hand.
Grytan hjälper också formen på brödet. En löst blandad deg som annars flyter ut på en plan plåt hålls uppe av grytans väggar och tvingas växa uppåt i stället för utåt. Det gör grytmetoden extra bra för den som, precis som jag ibland, bakar en deg med lite högre vattenhalt än vad man egentligen vågar hantera för hand.
Vanliga misstag jag själv har gjort
Det vanligaste felet jag gjorde i början var att lägga brödet i en kall gryta för att spara tid. Resultatet blev en blek, seg skorpa som aldrig riktigt fick den där knastriga karaktären. Sedan jag börjar förvärma grytan tillsammans med ugnen har det problemet försvunnit helt.
Ett annat misstag var att låta locket sitta kvar för länge. Testar man att ha locket på hela gräddningen blir brödet blekt och fuktigt på ytan, eftersom ångan aldrig får en chans att avdunsta och ytan aldrig hinner torka och bryna sig. Tjugo minuter med lock, sedan av, är den fördelning som fungerat bäst för mig oavsett brödets storlek.
Gryta eller plåt, vad ska du välja
Det finns tillfällen då jag ändå väljer plåt, till exempel när jag bakar flera mindre bröd samtidigt eller när jag inte orkar hantera en tung, glödhet gryta med en klumpig deg i famnen. Så här resonerar jag när jag väljer metod:
| Situation | Gryta | Plåt |
|---|---|---|
| En stor limpa till helgen | Ja, ger bäst skorpa | Fungerar, men blekare yta |
| Flera små bröd samtidigt | Nej, får bara plats en i taget | Ja, flera på samma plåt |
| Osäker, lös deg med hög vattenhalt | Ja, håller formen | Risk att degen flyter ut |
| Snabb vardagsbakning, mindre tålamod | Nej, tar längre att hantera | Ja, enklare att hantera |
Materialet på grytan spelar också roll. Gjutjärn håller värmen jämnast och ger den djupaste färgen på skorpan, medan en tunnare emaljerad gryta värms upp snabbare men kan ge en något ojämnare bryning om den inte får stå tillräckligt länge i ugnen innan brödet läggs i. Jag har själv en enkel gjutjärnsgryta utan några finesser, och den har hållit i flera år av regelbunden bakning utan att ytan tagit skada, så länge jag inte diskar den i diskmaskin.
En variant utan riktig grytlock
Har du ingen gryta med tätt lock går det att improvisera. Jag har använt en vanlig gjutjärnsform täckt med en ugnsfast plåt som legat löst ovanpå, och fått ett fullt godkänt resultat, om än inte lika bra som med ett riktigt tättslutande lock. Poänget är att stänga in fukten de första 15 till 20 minuterna, sedan spelar det mindre roll exakt vilket kärl du använder.
Har du redan mekaniken i degen på plats men känner dig osäker på hela surdegsprocessen, från matning till bakdag, har jag samlat mitt schema i ett separat inlägg om att mata surdeg. Utan en aktiv, välmatad surdeg spelar det ingen roll hur fin gryta du har, brödet reser sig ändå inte som det ska. Fler recept och funderingar kring brödbaket i en trång lägenhet hittar du på Degkontoret.
Näst på min lista är att testa en oval gryta för avlånga limpor, jag har hittills bara bakat runda bröd i den runda grytan jag redan hade hemma. Bakar du redan i gryta, eller är det ett steg du dragit dig för att ta?
Vanliga frågor
Vilken gryta funkar bäst till surdegsbröd?
En gjutjärnsgryta med lock som tål minst 250 grader i ugnen, gärna med emaljerad insida så brödet inte fastnar. Storleken bör vara ungefär 24 till 26 centimeter i diameter för en limpa på 700 till 800 gram deg.
Ska grytan vara varm eller kall när brödet läggs i?
Jag värmer alltid grytan tillsammans med ugnen, tomt och med locket på, i minst 30 minuter. En kall gryta ger sämre stekyta och brödet hinner sjunka ihop lite innan det får sin första värmechock.
Varför blir brödet blekt trots gryta?
Oftast för att locket tas av för sent eller för tidigt. Ta av det när brödet har rest sig klart, vanligen efter 20 minuter, så hinner ytan få färg och bli knaprig under resterande gräddtid.
Kan man baka surdegsbröd i gryta utan att ha en gryta med lock?
Ja, en form av gjutjärn eller emalj utan eget lock kan täckas med en ugnsfast plåt eller ett omvänt ugnsfast fat. Det viktiga är att fukten stängs in de första minuterna.
