Levain: vad ordet betyder och mitt surdegsbröd steg för steg
Ordet levain lät länge fint och krångligt för mig, tills jag förstod att det bara är surdeg med ett extra steg.
Levain är franska för surdeg. När ett svenskt recept skriver levain menar det nästan alltid en fördeg: en liten del av din surdegsgrund som du matar med mer mjöl och vatten, låter jäsa och sedan bakar hela brödet på. Ett levainbröd är alltså ett surdegsbröd, ofta ljust och med stora hål, där den extra fördegen ger mer smak och en säkrare jäsning.
Jag trodde länge att levain var något eget, en finare surdeg som krävde fransk mjölnare och stenugn. Det är det inte. Det är ett extra steg kvällen innan, och det steget har gjort mina bröd jämnare i min för lilla lägenhetsugn.
Vad betyder levain egentligen?
Levain är helt enkelt den franska benämningen på surdeg. Enligt Wikipedias artikel om fördeg är levain en fransk typ av surdeg eller fördeg som används som jäsmedel vid bakning av bröd. Den kan användas tillsammans med vanlig bagerijäst eller helt ersätta jästen.
Söker du på ordet dyker också ett färdigt butiksbröd med samma namn upp. Det här inlägget handlar om degen, inte om limpan i brödhyllan.
Levain, surdegsgrund och liknande fördegar
Surdegsgrunden är kulturen du har i burken, lös och syrlig, och som du matar enligt ett schema. Levain är nästa steg: du tar lite av grunden, tillsätter mer mjöl och vatten och får en fastare deg som du sedan bakar brödet på. Poolish och biga är andra liknande fördegar, men de bygger vanligtvis på jäst i stället för surdeg.
| Fördeg | Jäsmedel | Konsistens |
|---|---|---|
| Surdegsgrund | naturlig jäsning av mjöl och vatten | lös, syrlig |
| Levain | surdegsgrund | något fastare, mildare |
| Poolish | lite jäst | lös som en smet |
| Biga | lite jäst | fast |
Wikipedia anger att man till en sats på 2 kg färdig deg ofta använder cirka 500 g levain. Mitt bröd är mindre, men proportionen känns igen.
Ingredienser till min levain och mitt levainbröd
Jag väger allt, deg bryr sig inte om deciliter. Det här blir ett bröd som får plats i min gryta.
Levain (kvällen innan)
- 20 g aktiv surdegsgrund på råg
- 100 g vetemjöl
- 20 g rågmjöl
- 80 g vatten i rumstemperatur
Deg (bakdagen)
- all levain
- 400 g vetemjöl special
- 280 g ljummet vatten
- 9 g salt
Så bakar jag levainbrödet steg för steg
- Kvällen innan: rör ihop surdegsgrunden, mjölet och vattnet i en liten bunke. Låt stå med lock i rumstemperatur 10 till 12 timmar, tills den har jäst till dubbel storlek.
- Blanda degen: rör ut levain i vattnet, tillsätt mjölet och blanda tills inget torrt mjöl syns. Låt vila 30 minuter innan du tillsätter salt, då blir degen lättare att arbeta med.
- Knåda och vik: jag knådar kort i bunken och viker sedan degen från kanterna in mot mitten fyra gånger med 30 minuters mellanrum. Varje vik ger degen mer spänst.
- Låt jäsa: efter sista viket får jäsningen fortsätta tills degen har vuxit ungefär hälften och är luftig i kanterna.
- Forma och kyl: forma en limpa, lägg den i en mjölad jäskorg och ställ i kylen över natten.
- Grädda: sätt ugnen på 250 grader med gjutjärnsgrytan inne. Stjälp upp brödet, snitta och grädda med lock i 30 minuter, sedan utan lock tills skorpa och botten är mörka. Hur jag gör med just grytan har jag skrivit mer om i inlägget om surdegsbröd i gryta.
- Låt svalna på galler minst en timme. Skär du för tidigt blir inkråmet kladdigt.
Hur vet jag att levain är redo att baka med?
Den ska ha dubblat sin volym, bubbla på ytan och i genomskärning, och lukta syrligt men milt, mer yoghurt än ättika. En klick som läggs i vatten ska flyta. Sjunker den väntar jag en timme till. Har den i stället sjunkit ihop har jag väntat för länge och matar den en gång till.
Liknande frågor om levain
Blir brödet surare med levain?
Oftast mildare, faktiskt. Levain matas med mer vetemjöl och används ung, så den hinner inte bygga upp samma syra som en surdegsgrund som stått länge. Vill du ha ett syrligare bröd kan du låta den stå längre eller ta mer råg.
Vanliga misstag jag själv har gjort
Att baka på en levain som redan sjunkit ihop gav platta bröd. Att hoppa över kylnatten gav ett blekt bröd med tunn skorpa. Och för mycket vatten i en ugn som inte når riktigt hög värme gav en deg som flöt ut, något jag skriver mer om i mitt inlägg om surdegsbröd för liten ugn.
Kan man spara levain till nästa bak?
Ja. Den håller några dagar i kylen och kan sedan väckas med en ny matning. Själv sparar jag hellre surdegsgrunden och bygger en ny levain när jag ska baka, det är enklare att hålla koll på en burk än två.
Vanliga frågor
Är levain samma sak som surdeg?
Ordet levain betyder surdeg på franska, så i grunden ja. I svenska recept menar man oftast en fördeg: en del av din surdegsgrund som du matar med mer mjöl och vatten kvällen innan och sedan bakar hela brödet på.
Kan man baka levain med vanlig jäst?
Levain kan användas tillsammans med vanlig bagerijäst eller helt ersätta den. Jag bakar utan jäst, men en nypa i degen ger en säkrare jäsning om surdegen är trög.
Hur länge ska levain stå innan man bakar?
Det beror på temperaturen och hur aktiv surdegen är. Hos mig i rumstemperatur tar det ungefär 10 till 12 timmar innan den har jäst till dubbel storlek och bubblar på ytan. Då är den redo.
Vilka bröd bakas traditionellt med levain?
Främst osötade vete- och rågbröd som pain de campagne och pain de seigle. Det klassiska söta undantaget är panettone, som också bakas på levain.
