Mitt surdegsbröd för en ugn som är för liten
Min ugn är för liten för de flesta recept jag hittar, så här är brödet jag har anpassat efter den.
Min ugn i lägenheten är trettiofem centimeter djup och rymmer knappt en vanlig långpanna på tvären. De flesta surdegsrecept jag hittade när jag började var skrivna för ugnar dubbelt så rymliga, med gjutjärnsgrytor som knappt får plats hos mig utan att skrapa i väggarna.
Det korta svaret är att surdegsbröd går alldeles utmärkt att baka i en liten ugn, du behöver bara justera tre saker: formen på brödet, var i ugnen det gräddas och hur du skapar ånga utan en stor gryta. Jag bakar mitt standardbröd på 400 gram vetemjöl, 280 gram vatten, 80 gram aktiv surdegsgrund och 8 gram salt, och det får plats i min ugn utan problem så länge jag formar det lite lägre och bredare än ett klassiskt runt bröd.
Varför “för liten ugn” är ett eget problem
De flesta bakbloggar utgår från en ugn som rymmer en stor gjutjärnsgryta med gott om marginal runt om. I en trång lägenhetsugn möter du tre problem som inte nämns lika ofta:
- Brödet riskerar att nudda värmeelementet upptill om det jäser högt och ugnen är låg.
- En stor gryta får inte plats bredvid gallret, vilket gör hela ångmetoden krångligare.
- Förvärmningen tar längre tid eftersom en liten ugn ofta har svagare effekt än en fristående.
Jag löste det första problemet genom att sluta forma höga, runda bröd och i stället forma en lägre, något avlång limpa. Den får bättre plats under elementet och gräddas jämnare. Andra problemet löste jag genom att helt enkelt inte använda gryta i det här receptet (den varianten har jag i ett eget inlägg om surdegsbröd i gryta för den som har plats). I stället ånger jag ugnen för hand.
Så här gör jag, steg för steg
Dag innan (kväll): Jag matar surdegen enligt mitt vanliga schema för att mata surdeg så att den är på topp när jag ska blanda degen. Den ska ha fördubblats och bubbla ordentligt.
Morgon, blandning:
- Blanda 400 g vetemjöl, 280 g rumstempererat vatten och 80 g aktiv surdeg. Låt vila 30 till 60 minuter utan salt (autolys).
- Knåda in 8 g salt tills degen känns smidig, ungefär 5 minuter för hand.
- Låt jäsa i rumstemperatur, 22 till 24 grader hos mig, i 4 till 5 timmar. Vik degen tre gånger under den första timmen och en halvtimme, med 30 minuters mellanrum.
Formning och kalljäsning: 4. Forma degen till en lägre, avlång limpa snarare än en hög boll. Lägg den i en mjölad jäskorg eller en handduksklädd bunke, med skarven uppåt. 5. Ställ in i kylen 8 till 12 timmar över natten. Kall jäsning ger både bättre smak och en deg som är lättare att hantera i en trång ugn, eftersom den inte har jäst klart och riskerar att kollapsa när du snittar den.
Gräddning nästa dag: 6. Sätt en vanlig långpanna upp och ner på mittersta falsen och värm ugnen på 250 grader i minst 30 minuter. Den upp och nedvända plåten fungerar som en enkel baksten och håller värmen bättre än ett galler. 7. Häll en kopp vatten i en het, tom form längst ner i ugnen precis innan brödet går in, för ånga. Ha köksfläkten avstängd så ångan stannar kvar. 8. Vänd upp brödet på bakplåtspapper, snitta med ett rakblad eller en vass kniv, och skjut in det på den varma plåten. 9. Grädda 15 minuter i full värme, sänk sedan till 230 grader och grädda ytterligare 20 till 25 minuter. Brödet är klart när innertemperaturen når cirka 98 grader, eller när det låter ihåligt när du knackar på undersidan.
Tabellen jag själv kollar när jag är osäker
| Steg | Temperatur | Tid |
|---|---|---|
| Autolys | Rumstemperatur | 30 till 60 minuter |
| Bulkjäsning | 22 till 24 grader | 4 till 5 timmar |
| Kalljäsning i kyl | 4 till 6 grader | 8 till 12 timmar |
| Förvärmning ugn | 250 grader | minst 30 minuter |
| Gräddning med ånga | 250 grader | 15 minuter |
| Gräddning utan lock | 230 grader | 20 till 25 minuter |
| Klart bröd | Innertemperatur | cirka 98 grader |
Vanliga fel jag själv gjort
Det första jag gjorde fel var att baka en stor, hög limpa i en ugn där avståndet till taket bara var några centimeter. Brödet jäste rakt in i värmeelementet och fick en bränd, bitter topp innan mitten ens var genomgräddad. Sedan jag bytte till en lägre, bredare form har det problemet försvunnit helt.
Det andra misstaget var otillräcklig förvärmning. En liten ugn känns varm snabbt, men själva ugnsväggarna och plåten behöver tid för att lagra värme. Bakar jag efter bara tio minuters förvärmning blir botten på brödet ljus och lite kladdig, även om ovansidan ser klar ut.
Det tredje var att jag underskattade hur mycket ånga som behövs. Utan gryta försvinner ångan snabbt i en liten ugn med dålig tätning runt luckan. Numera spänner jag en bit aluminiumfolie löst över brödet de första tio minuterna i stället för att lita helt på vattnet i formen, vilket håller kvar fukten bättre.
Kolla vad din ugn faktiskt håller
Något jag inte förstod förrän jag bakat ett tag är att små ugnars termostater sällan stämmer med verkligheten. Min egen ugn visade 250 grader på displayen men höll enligt en fristående ugnstermometer bara ungefär 225 grader vid brödets höjd, eftersom värmen inte hinner jämna ut sig lika bra i ett litet utrymme som i en stor ugn. Skillnaden märktes direkt på skorpan, den blev blek i stället för mörk och knaprig.
Ett par tior för en enkel ugnstermometer att hänga på gallret är den bästa investeringen jag gjort för det här brödet. Visar den att ugnen ligger 15 till 20 grader under vad du ställt in, kompensera genom att skruva upp displayvärdet motsvarande, eller förläng gräddningen med fem minuter i taget tills brödet får rätt färg och innertemperatur.
Snittning i trånga utrymmen
Med en liten ugn har du också mindre marginal att jobba på när du ska lyfta in brödet, vilket gör snittningen extra viktig. Ett för grunt snitt gör att brödet spricker okontrollerat på sidan i stället för att öppna sig fint längs skåran, och då riskerar det att växa åt fel håll och trycka mot ugnsväggen. Jag snittar numera alltid minst en centimeter djupt, i en enda bestämd rörelse med rakbladet hållet i cirka 45 graders vinkel, rakt innan brödet går in. Tvekar du och drar flera gånger över samma snitt blir kanterna ojämna och brödet tappar en del av sin lyftkraft i just det området.
Varianter om du vill experimentera
Har du en ännu mindre ugn, en bänkugn på 20 till 25 liter, delar jag degen i två och gräddar två mindre limpor på 300 gram vardera i stället för en stor. De blir klara på kortare tid, ofta runt 25 minuter totalt, och får plats utan att nudda väggarna.
Är du ny på surdeg över huvud taget och vill börja enklare rekommenderar jag att först testa ett vanligt bröd för nybörjare innan du ger dig på surdegens mer oberäkneliga jäsningsschema. Surdeg är ett tålamodsprojekt, och en trång ugn gör det inte enklare i början.
Jag har bakat det här brödet i snart två år i samma lilla ugn, och det som förvånar mig fortfarande är hur mycket skillnad tio minuters extra förvärmning gör. Har du också bakat surdeg i en ugn som känts för liten? Jag är nyfiken på om ni har hittat andra knep än de jag landat i.
Vanliga frågor
Varför blir surdegsbröd platt i en vanlig ugn?
Oftast för att degen är för löst formad eller jäser för länge innan gräddning, i kombination med en ugn som inte håller tillräckligt hög temperatur. En stram formning och en het start på 250 grader gör stor skillnad.
Hur varm ska ugnen vara för surdegsbröd?
Sätt den på max, för de flesta hemmaugnar 250 grader. Låt den stå och värmas i minst 30 minuter innan brödet går in, annars hinner den inte lagra tillräckligt med värme i botten och väggarna.
Måste jag ha en bakplåt av sten för att lyckas?
Nej. En vanlig långpanna som får stå upp och ner i ugnen medan den värms fungerar som en enkel baksten. Det jag lärt mig är att det är förvärmningstiden som gör mest skillnad, inte materialet.
Kan jag baka surdegsbröd i en liten bänkugn?
Ja, men räkna med att dela degen i två mindre limpor i stället för en stor. Annars ligger brödet för nära värmeelementen och bränns innan mitten är klar.
