Baka surdegsbröd med färdig surdeg: ett enkelt recept i gram

När du ska baka surdegsbröd med färdig surdeg använder du köpt surdeg direkt ur påsen tillsammans med lite färsk jäst, vetemjöl, vatten och salt. Degen knådas, jäser i bunke i ungefär två timmar och en sista gång i jäskorg, och sedan gräddas brödet varmt. Hela baket ryms på en eftermiddag, utan att du behöver mata en surdegsgrund i flera dagar innan.

Jag har en egen surdeg i kylen sedan länge. Men det finns veckor då jag glömt att mata den, och då är en påse färdig surdeg det som räddar helgens bröd. Det blir inte exakt samma bröd som med min långsamma surdeg, men det blir ett gott, syrligt och luftigt bröd. Det räcker långt.

Vad är färdig surdeg och var hittar man den?

Färdig surdeg är en surdeg som redan är gjord åt dig. Den säljs i påse, ofta i kylen bredvid den färska jästen, och finns i två sorter: en på fullkornsvete och en på råg. Påsen väger 150 g och du använder den direkt, utan att väcka eller mata den först.

Till ett ljust surdegsbröd tar jag fullkornsvetet. Rågsurdegen passar bättre i mörkare bröd och limpor med mer råg i degen.

Ingredienser till mitt recept på surdegsbröd

Receptet ger ett stort bröd eller två mindre. Jag väger allt, men har skrivit ungefärliga dl inom parentes.

• 150 g färdig surdeg, en påse
• 10 g färsk jäst
• 400 g kallt vatten (4 dl)
• 600 g vetemjöl special (ca 10 dl)
• 12 g salt (ca 2 tsk)
• 1 msk rapsolja eller olivolja

Vill du ha ett grövre bröd kan du byta 100 g av vetemjölet mot fullkornsmjöl eller lite rågmjöl. Häll då i en skvätt extra vatten, för grövre mjöl suger åt sig mer.

Så bakar jag surdegsbrödet steg för steg

1. Blanda. Smula ner jästen i vattnet i en stor bunke och rör tills den har löst sig. Tillsätt den färdiga surdegen, mjölet och oljan. Rör ihop till en ojämn deg och låt stå täckt i 30 minuter. Mjölet hinner suga upp vattnet och degen blir lättare att knåda.
2. Knåda. Knåda degen i ungefär 10 minuter i maskin eller dubbelt så länge för hand. Tillsätt saltet de sista minuterna. Degen ska vara smidig och lite lös men inte kladdig.
3. Låt jäsa och vik. Låt degen jäsa täckt i bunken i två timmar. Efter en timme viker jag den: ta tag i kanten, dra upp och vik in mot mitten, vrid bunken och gör samma sak runt om. Vänd sedan degen upp och ner så att vikningarna hamnar under.
4. Forma. Häll ut degen på ett lätt mjölat bakbord. Forma den varsamt till ett runt eller avlångt bröd genom att vika in kanterna mot mitten och sedan rulla den så att ytan sträcks.
5. Sista jäsningen. Lägg degen i en mjölad jäskorg med skarven uppåt, eller direkt på en plåt med bakplåtspapper. Låt den jäsa under en bakhandduk i 45 till 60 minuter. Tryck en grop med fingret: fjädrar den tillbaka långsamt och lämnar en liten grop kvar är degen klar.

Jäskorgar mjölar jag med rismjöl, för det fastnar mindre än vetemjöl. Saknar du korg fungerar en skål klädd med en ordentligt mjölad kökshandduk.

Grädda brödet i en liten ugn

Värm ugnen till 250 grader med en tom plåt längst ner. Stjälp upp brödet på bakplåtspapper, skåra ytan med en vass kniv och sätt in det. Häll ett glas vatten på den varma plåten för ånga och sänk direkt till 220 grader. Grädda i 35 till 40 minuter tills brödet är mörkt gyllene och låter ihåligt när du knackar under. Använd vanlig över- och undervärme, inte varmluft.

Min ugn är för liten för två stora bröd på en gång, så jag bakar ett stort eller två små efter varandra. Hur jag hanterar ånga och värme i en trång ugn har jag skrivit mer om i inlägget om mitt surdegsbröd för en liten ugn. Samma deg går också fint att baka i gjutjärnsgryta, då blir skorpan ännu bättre, se surdegsbröd i gryta.

Låt brödet svalna på galler i minst en timme innan du skär. Det är fortfarande bakat inuti när det kommer ut, och skär du för tidigt blir inkråmet degigt.

Behövs jäst när surdegen är köpt?

Alla recept jag sett för påsen har med lite färsk jäst, och det har jag också. Surdegen står för smaken och syran, jästen gör att degen hinner jäsa på några timmar i stället för en hel natt. Utan jäst får du räkna med en mycket längre och mer oförutsägbar jäsning, och det är inte det jag är ute efter när jag tar genvägen.

Vill du ha ett bröd som bara jäser på surdeg är det en egen, aktiv surdeg som gäller.

Färdig surdeg eller egen surdegsgrund?

En egen surdegsgrund tar några dagar att starta och behöver sedan matas, men ger ett bröd med mer djup i smaken och fungerar utan jäst. Den bor i kylen och klarar sig på mat ungefär en gång i veckan. Hur jag gör beskriver jag i mitt matningsschema för surdegen.

Färdig surdeg är en bra väg in. Du får känna på degen, vikningarna och gräddningen innan du ger dig in på att sköta en egen surdeg. Är du helt ny på bröd över huvud taget har jag samlat det jag önskar att någon sagt till mig i baka bröd för nybörjare.

Så blir brödet lika gott nästa gång

Frallor och baguetter av samma deg

Degen behöver inte bli ett enda bröd. Dela den i 12 bitar och forma frallor, eller i fyra längder till baguetter. Låt dem jäsa på plåt under bakhandduk i 30 till 40 minuter. Frallorna gräddar jag på 230 grader i ungefär 15 till 18 minuter, baguetterna i 20 till 25.

Vanliga misstag

• För varm deg. Kallt vatten är inte en slump. Med varmt vatten och jäst går jäsningen för fort och brödet smakar mest jäst.
• För mycket mjöl vid formningen. Mjöl bara så mycket att degen inte fastnar. Mjöl som knådas in i slutet gör brödet torrt.
• Varmluft. Skorpan torkar innan brödet hunnit växa. Jag får bäst resultat med över- och undervärme.
• Skuren direkt. Vänta tills brödet har svalnat.

Med rågsurdeg i stället

Byter du till påsen med rågsurdeg och tar 150 g rågmjöl i stället för samma mängd vetemjöl blir brödet mörkare och syrligare. Degen blir också klibbigare, så blöt händerna i stället för att mjöla dem när du formar.

Ett enkelt sätt att göra brödet till ditt eget

När du kan grundreceptet går det att variera. Ett par dl frön, hackade nötter eller torkade tranbär kan vikas in i samband med vikningen. Det är så de flesta av mina bröd har blivit till: ett gott grundrecept först, sedan små ändringar en i taget.