Focaccia surdeg: min lördagsfocaccia i långpanna
Focaccia är det enda surdegsbröd jag bakar där det är meningen att degen ska flyta ut, och det är en lättnad i en ugn som min.
Focaccia på surdeg gör jag av 500 g vetemjöl special, 400 g vatten, 100 g aktiv surdeg, 10 g salt och olivolja, mycket olivolja. Degen blandas på fredagskvällen, jäser i kylen över natten och gräddas på lördagen i långpanna med rosmarin och flingsalt. Brödet blir knaprigt i botten och luftigt inuti, och det är det mest förlåtande surdegsbröd jag vet.
Det fina med focaccia är att den inte behöver hålla formen själv. Ett vanligt surdegsbröd ska resa sig uppåt, men den här degen får flyta ut i pannan, och det är precis vad den ska göra.
Ingredienser till focaccia med surdeg
Receptet ger en långpanna, ungefär 25 × 35 cm, och räcker till fyra som tillbehör eller två som äter den som middag.
- 500 g vetemjöl special
- 400 g vatten i rumstemperatur
- 100 g aktiv surdeg (vetesurdeg eller rågsurdeg)
- 10 g salt
- 2 msk olivolja i degen
- 3 msk olivolja till långpannan och lite till att ringla över
Topping: färsk rosmarin, flingsalt, oliver och gärna några soltorkade tomater.
Surdegen ska vara pigg och bubblig. Jag matar den på morgonen enligt mitt matningsschema för surdegen och blandar degen när den har vuxit som mest. Har du bara en trög grund kan du bygga en levain av en liten del surdeg först, så blir jäsningen säkrare.
Så blandar jag degen kvällen innan
- Blanda 400 g vatten och surdegen i bunken, tillsätt mjöl och rör ihop till en kladdig deg. Den ska se lite misslyckad ut, det är rätt.
- Låt stå med lock i en halvtimme så att mjölet suger upp vattnet.
- Strö över saltet, häll i 2 msk olivolja och kläm in allt med blöta händer. Jag knådar inte på riktigt, det räcker att klämma och vika i ett par minuter.
- Låt degen jäsa med lock i rumstemperatur. De första timmarna viker jag den tre eller fyra gånger: dra upp en kant, vik in mot mitten, vrid bunken och upprepa.
- När degen har vuxit ungefär en halv gång till och har bubblor i kanterna ställer jag in bunken i kylen över natten.
Kylen gör två saker. Jäsningen går långsamt så att jag kan sova i lugn och ro, och brödet får mer smak.
Häll upp degen i långpannan
Nästa dag häller jag 3 msk olivolja i långpannan, häller upp degen direkt ur bunken och låter den ligga en stund. En kall deg vill inte sträckas, så jag tvingar den inte. Efter en halvtimme drar jag ut degen mot hörnen med oljade händer. Går den tillbaka låter jag degen vila tio minuter till och försöker igen.
Sedan täcker jag pannan och låter degen jäsa i rumstemperatur en till två timmar. Den ska vara pösig och darra lite när man skakar pannan.
Topping: rosmarin, oliver och flingsalt
Det här är den roliga delen. Ringla olivolja över degen och tryck ner fingrarna ända till botten, tätt över hela ytan, så att det blir små gropar där oljan samlas. Peta ner oliver, soltorkade tomater och kvistar av färsk rosmarin i groparna och strö flingsalt över allt. Jag ringlar på lite olja till på slutet.
Håll toppingen enkel. Tomater med mycket vätska gör ytan blöt, så jag halverar körsbärstomater och lägger dem med snittytan uppåt om jag har sådana i stället för soltorkade.
Grädda brödet i en liten ugn
Sätt ugnen på 230 grader i god tid, gärna en halvtimme innan, så att den hinner bli ordentligt varm. Min långpanna får precis plats, och samma knep som när jag bakar surdegsbröd i min för lilla ugn gäller här: placera pannan lågt så att botten får mest värme.
Grädda brödet i ungefär 25 minuter, tills ytan är gyllenbrun och kanterna har släppt från pannan. Är du osäker kan du mäta: brödet är klart när det håller 96 till 98 grader inuti. Lyft ut focaccian på ett galler direkt, annars blir botten mjuk av oljan.
Gillar du focaccia kanske du också vill baka pizza
Degen är nästan densamma, bara blötare. Har du fått kläm på den här kan du gå vidare till min pizzadeg på surdeg, som också kalljäser och gräddas i samma heta långpanna.
Mer om focaccia på surdeg
Vanliga misstag
- För lite olja i pannan. Botten ska nästan friteras, det är därifrån den knapriga skorpan kommer. Var inte snål.
- Bråttom ur kylen. En kall deg går inte att dra ut. Låt den bli rumsvarm i pannan först.
- För kort jäsning i pannan. Om groparna du trycker i fylls igen direkt behöver degen mer tid. Den ska vara lätt och bubblig.
Focaccia med surdeg eller med jäst?
Med jäst är focaccian klar på ett par timmar, och det är ett bra val en dag när ingen planerat. Med surdeg tar det ett dygn, men brödet blir segare och får en mild syra. Vill du snabba upp en surdegsdeg kan du lägga i lite jäst, men då blir smaken mer som ett vanligt vetebröd.
Spara och frysa
Focaccia är godast samma dag. Det som blir över fryser jag i bitar och värmer i ugnen några minuter, då blir skorpan knaprig igen. En dag gammal focaccia blir också fina krutonger: skär i tärningar, ringla över olja och rosta i ugnen.
Vanliga frågor
Hur länge ska focaccia med surdeg jäsa?
Jag låter degen jäsa några timmar i bunken, sedan över natten i kylen och till sist en till två timmar i långpannan innan den gräddas. Hur lång tid det tar beror på hur pigg surdegen är och hur varmt köket är, så titta på degen mer än på klockan.
Kan man baka focaccia med surdeg samma dag?
Ja, hoppa över natten i kylen och låt degen jäsa i rumstemperatur tills den har vuxit rejält och är full av bubblor. Brödet blir lite mildare i smaken men fortfarande luftigt.
Vilket mjöl passar till focaccia på surdeg?
Vetemjöl special fungerar bra eftersom det har tillräckligt med gluten för att hålla ihop en blöt deg. Vill du byta ut en del mot dinkel eller durumvete går det, men börja med en mindre andel.
Varför blev min focaccia kompakt?
Oftast har surdegen inte varit aktiv nog, eller så har degen inte fått jäsa klart i långpannan. Kontrollera att surdegen har vuxit ordentligt efter matningen och att degen är pösig och bubblig innan den går in i ugnen.
