Pizzadeg surdeg: min surdegspizza kontra färdig deg från Pop Bakery

Pizzadeg på surdeg gör jag av 400 g vetemjöl special, 260 g vatten, 80 g aktiv surdegsgrund, 10 g salt och en skvätt olivolja. Degen får jäsa några timmar i bunken och sedan vila i kylen i ett till tre dygn. Det ger en surdegspizza med luftig kant och en botten som klarar sig även i min lägenhetsugn, som aldrig blir varmare än 250 grader.

Ingen jäst behövs. Det enda som krävs är lite planering, eftersom surdegen jobbar långsammare än bagerijäst. Jag sätter degen dagen innan, eller ännu hellre två dagar innan, och har sedan pizza klar på en kvart den kvällen vi vill äta.

Ingredienser till min pizzadeg med surdeg

Receptet räcker till fyra mindre pizzor som får plats på min långpanna två åt gången.

• 400 g vetemjöl special eller tipo 00
• 260 g vatten i rumstemperatur
• 80 g aktiv surdegsgrund (vetesurdeg eller rågsurdeg går båda bra)
• 10 g salt
• 10 g olivolja

Surdegsgrunden ska vara pigg och bubblig när du bakar. Jag matar den kvällen innan enligt mitt vanliga matningsschema, så att den är på topp när degen ska blandas. Vill du ha lite mer smak och säkrare jäsning kan du bygga en levain av surdegsgrunden först, men för pizza tycker jag att det räcker med grunden.

Så gör jag pizzadegen steg för steg

1. Blanda mjöl och vatten i en bunke och låt stå en stund. Mjölet hinner suga upp vattnet och degen blir lättare att arbeta med.
2. Tillsätt surdegsgrund, salt och olivolja. Kläm och vik in allt tills degen är jämn, ungefär fem minuter för hand.
3. Låt jäsa med lock på bunken i rumstemperatur. Under den första tiden viker jag degen tre, fyra gånger: dra upp en kant, vik in mot mitten, vrid bunken och upprepa.
4. När degen har vuxit rejält och är full av bubblor delar jag den i fyra bollar på ungefär 190 g.
5. Lägg bollarna i en inoljad låda med lock och ställ in i kylen. Där får de stå ett till tre dygn. Under fem grader stannar jäsningen nästan helt, så kalljäsningen handlar mer om smak än om volym.

Ta ut bollarna ur kylen en stund innan du ska baka, så att degen hinner bli rumsvarm och lättare att forma.

Baka ut pizzan utan att kavla bort luften

Det här var mitt största misstag i början: jag kavlade. Då pressas all luft ut och kanten blir platt och kompakt. Nu mjölar jag bordet ordentligt, trycker ut degbollen med fingertopparna från mitten och utåt och lämnar en centimeter orörd kant. Sedan lyfter jag degen och låter den sträcka sig själv över knogarna.

Jag lägger den utdragna degen på bakplåtspapper och toppar den där. Tomatsås, ost och en eller två sorter topping, inte mer. En surdegspizza med för mycket fyllning hinner bli blöt i mitten innan kanten fått färg.

Färdig pizzadeg på surdeg: vad står på Pop Bakerys förpackning?

Söker man på pizzadeg surdeg dyker lika många butiker som recept upp. Den som syns mest är Pop Bakerys Pizzadeg Surdeg, som säljs i kyldisken hos bland annat ICA och Coop. Jag har läst ingredienslistan, och den säger en hel del om skillnaden mot en deg man gör själv.

	Min hemgjorda deg	Pop Bakery Pizzadeg Surdeg
Surdeg	80 g aktiv surdegsgrund	torkad vetesurdeg, 0,6 %
Annat som får degen att jäsa	inget	bakpulver och deaktiverad jäst
Övriga ingredienser	vetemjöl, vatten, salt, olivolja	vetemjöl, vatten, vetegluten, salt, etylalkohol, socker, mjölbehandlingsmedel
Tid innan du kan baka	ett till tre dygn	direkt ur kylen

Det är alltså en pizzadeg med smak av surdeg snarare än en deg som har jäst på surdeg. Det gör den inte dålig, den är gjord för en kväll när ingen hunnit planera, och tillverkaren föreslår 220 grader i cirka 12 minuter på en förvärmd plåt. Men vill du ha den sega, lite syrliga kanten som kommer av långsam jäsning behöver du göra degen själv.

Surdegspizza i en ugn som inte blir tillräckligt varm

En pizzeria gräddar sina pizzor runt 400 grader. Min ugn stannar på 250 grader, som de flesta hemugnar, och det märks. Så här kompenserar jag:

• Förvärm länge. Jag sätter ugnen på max med en långpanna upp och ner i övre delen och låter den stå i minst 40 minuter. Plåten fungerar som en enkel baksten, samma knep som jag använder när jag bakar surdegsbröd i min för lilla ugn.
• Glid in pizzan med papperet. Jag drar pizzan på bakplåtspappret upp på en skärbräda och skjuter över den till den heta plåten.
• Grilla sista minuterna. När botten är klar slår jag över till grillfunktionen så att osten bubblar och kanten får fläckar.

Hos mig tar en pizza ungefär 8 till 10 minuter. Har du en riktig baksten eller ett bakstål blir botten ännu krispigare, men långpannan har räckt för mig i flera år.

Vilken topping gillar jag mest?

Enkelt slår allt annat. Tomatsås, mozzarella och basilika efter gräddningen, eller tunt skivad potatis med rosmarin och lite olivolja. Surdegens syra i kanten gör att pizzan inte behöver mycket på sig för att smaka mycket.

Mer om surdegspizza

Vanliga misstag med pizzadeg på surdeg

• Trög surdeg. Bakar du på en surdegsgrund som inte har bubblat klart blir degen tung. Kolla att den har vuxit ordentligt efter matningen.
• För kort tid i kylen. Degen går att baka samma dag, men smaken blir mycket bättre efter ett dygn.
• Kall deg direkt ur kylen. Den drar ihop sig när du försöker trycka ut den. Låt den vila i rumstemperatur först.

Pizza på grillen

Har du tillgång till en gasolgrill med lock går det att komma högre än i ugnen. Lägg in en baksten, värm grillen länge till runt 280 grader och grädda pizzan några minuter med locket stängt. Håll koll, det går fort.

Pizzadeg med surdeg eller med jäst?

En pizzadeg med jäst är klar på några timmar, medan surdegen behöver en dag eller mer. I gengäld blir surdegspizzan segare och tuggigare med en mild syra i kanten. Jag bakar med jäst när vi bestämmer oss för pizza samma eftermiddag och med surdeg när jag hinner planera. Hur jag gör bröd helt utan jäst när surdegen inte hunnit står i mina nödbröd.