Kanelbullar surdeg: så bakar jag surdegskanelbullar på ett dygn

Kanelbullar på surdeg bakar jag av 500 g vetemjöl, 150 g aktiv surdeg, 2,5 dl mjölk, ett ägg, socker, kardemumma och smör. Degen blandas på eftermiddagen, jäser i kylen över natten och bullarna kavlas, rullas och gräddas nästa morgon. De blir saftigare och segare än vanliga jästbullar och håller sig mjuka längre, men de kräver framförhållning.

Jag var länge rädd för att bullarna skulle bli sura. Det blir de inte, så länge surdegen är nymatad. Det som är svårt är tålamodet.

Ingredienser till kanelbullar på surdeg

Receptet ger ungefär 16 bullar, vilket är precis två plåtar i min lilla ugn.

Degen

• 150 g aktiv vetesurdeg
• 2,5 dl mjölk
• 1 ägg
• 75 g strösocker
• 2 tsk malen kardemumma, gärna nymortlad
• 6 g salt (1 tsk)
• 500 g vetemjöl, gärna vetemjöl special
• 100 g smör, rumstempererat

Fyllning

• 100 g smör, rumstempererat
• 75 g strösocker
• 1,5 msk kanel

Pensla och strö

• 1 uppvispat ägg
• pärlsocker

Surdegen ska vara på topp när den går i degen, alltså bubblig och ungefär dubbel storlek några timmar efter matningen. Jag matar den enligt mitt vanliga matningsschema för surdegen, och är den trög bygger jag först en levain på lite av grundsurdegen så att jäsningen kommer igång säkrare.

Så blandar jag degen

1. Värm mjölken till fingervarm, runt 37 grader. Varmare än så och surdegen tar stryk.
2. Häll mjölken i bunken och rör ut surdegen, ägget, sockret, kardemumman och saltet tills inga klumpar finns kvar.
3. Häll i mjölet och arbeta degen i maskin i ungefär tio minuter, eller dubbelt så länge för hand. Den ska bli smidig och släppa från kanterna.
4. Lägg i smöret en klick i taget och knåda vidare tills det har försvunnit in i degen. Det ser kladdigt ut ett tag, sedan blir degen blank.

Jag tillsätter smöret sist för att mjölet ska hinna bygga gluten först. En deg med smör från början blir tyngre och jäser sämre.

Låt degen jäsa länge

Täck bunken och låt degen jäsa i rumstemperatur i tre till fyra timmar. Den första timmen viker jag den ett par gånger: dra upp en kant, vik in mot mitten och vrid bunken. Det ger en spänstigare deg utan mer knådning.

När degen har vuxit med ungefär hälften ställer jag den i kylen över natten. Jäsningen går då långsamt och smaken blir fylligare. En kall deg är dessutom mycket lättare att kavla, vilket jag uppskattar på ett litet bakbord.

Kavla ut degen, fyll och rulla

Rör ihop smör, socker och kanel till en slät fyllning. Ta upp degen på ett mjölat bakbord, dela den i två delar och kavla ut en del i taget till en avlång platta, ungefär 30 × 40 cm.

Bred ut fyllningen över hela plattan, ända ut i kanterna. Rulla ihop degen från långsidan till en tät rulle och skär den i bitar som är cirka 2 cm breda. Lägg bullarna med snittytan uppåt i pappersformar eller direkt på en plåt med bakplåtspapper.

Jäsning på plåten och gräddning

Låt bullarna jäsa under en bakduk i två till tre timmar, tills de är pösiga och nästan har dubblat sin storlek. Det här steget får inte stressas, och det är här de flesta av mina tidiga surdegsbullar misslyckades.

Sätt ugnen på 225 grader. Pensla bullarna med uppvispat ägg och strö över pärlsocker. Grädda en plåt i taget mitt i ugnen i 8 till 10 minuter, tills de har fått fin färg. Min ugn är ojämn, så jag vänder plåten efter halva tiden. Låt bullarna svalna på galler under en handduk, så blir ytan mjuk.

Mer om kanelbullar med surdeg

Med köpt surdeg

Har du ingen egen surdeg fungerar en färdig vetesurdeg från butiken. Rör ut den med lite vatten och mjöl några timmar innan så att den vaknar. Jag har skrivit mer om hur jag gör när jag bakar med köpt surdeg, och samma princip gäller för bullar.

Lite jäst som försäkring

Vissa recept lägger i några gram jäst tillsammans med surdegen. Bullarna jäser då snabbare och säkrare, men smaken blir mer som vanliga jästbullar. Jag gör så en dag när surdegen är för trög, och då brukar jag ta jäst ur frysen, eftersom färsk jäst går att frysa utan att den slutar fungera.

Vanliga misstag

• För kall eller för varm mjölk. Fingervarm är rätt, het mjölk skadar surdegen.
• För kort jäsning på plåten. Bullarna blir kompakta och fyllningen rinner ut i ugnen.
• Smält smör i fyllningen. Det läcker ut. Använd rumstempererat smör som går att bre.

Spara och frysa

Bullarna är godast samma dag men håller sig mjuka i ett par dagar i en påse. Det som blir över fryser jag när de har svalnat och värmer i ugnen några minuter före servering.