Danskt rågbröd surdeg: så bakar jag det i en vanlig brödform

Danskt rågbröd på surdeg bakar jag av skållad rågkross, grovt rågmjöl, solroskärnor, linfrön, vatten, salt och en pigg rågsurdeg. Kvällen innan häller jag kokande vatten över kross, frön och salt, nästa dag blandar jag ihop degen och låter den jäsa direkt i en avlång brödform. Brödet gräddas långsamt tills det är 98 grader inuti och får sedan vila ett dygn innan jag skär i det.

Det låter som mycket väntan, och det är det. Men själva arbetet tar inte mer än en halvtimme sammanlagt. Det är surdegen och tiden som gör jobbet, och en rågdeg ska inte knådas som ett vetebröd. Den ser ut som tjock gröt hela vägen in i ugnen, och det är precis så den ska se ut.

Ingredienser till danskt rågbröd med surdeg

Receptet ger ett bröd i en avlång brödform på ungefär 1,5 liter. Två formar får inte plats i min ugn samtidigt, så jag har skalat ner det till en limpa.

Dag 1, skållning

• 100 g rågkross eller klippt råg (ca 2 dl)
• 60 g solroskärnor, eller solrosfrön som de också kallas (ca 1 dl)
• 30 g linfrön (ca 0,5 dl)
• 10 g salt
• 200 g kokande vatten (2 dl)

Dag 2, degen

• 100 g aktiv rågsurdeg (ca 1 dl)
• 200 g vatten i rumstemperatur (2 dl)
• 250 g grovt rågmjöl (ca 4,5 dl)
• 75 g vetemjöl (ca 1,5 dl)
• 40 g mörk sirap, om du vill ha den (ca 0,3 dl)
• hela skållningen från dag 1

Vetemjölet gör inkråmet lite mindre kompakt. Vill du ha ett bröd på bara råg går det att byta vetemjölet mot mer rågmjöl, men räkna då med ett ännu tätare bröd.

Dag 1: skålla rågkrosset och mata surdegen

1. Väg upp rågkross, solroskärnor, linfrön och salt i en bunke.
2. Häll det kokande vattnet över och rör om. Lägg lock eller en handduk över bunken och låt stå i rumstemperatur över natten.
3. Mata surdegen samma kväll så att den är bubblig och på topp nästa dag. Jag följer mitt vanliga matningsschema för surdegen, men matar den med rågmjöl inför det här brödet.

Skållningen är det som gör brödet saftigt. Kärnorna och krosset hinner suga upp vattnet, och då drar de inte vätska ur degen senare.

Dag 2: blanda degen och låt jäsa i formen

1. Rör ut surdegen i vattnet direkt i bunken.
2. Tillsätt rågmjöl, vetemjöl, sirap och skållningen. Rör ihop allt med en kraftig slev eller en hand tills det inte finns några torra fickor kvar. Degen blir kladdig och lös, ungefär som en tjock gröt.
3. Låt stå i bunken med lock i ungefär en timme.
4. Smörj brödformen eller klä den med bakplåtspapper. Klicka i degen och släta till ytan med en våt slickepott. Formen ska bli ungefär tre fjärdedelar full.
5. Låt jäsa i formen under en handduk. Hos mig tar det två till fyra timmar i ett rum på runt 20 grader. Degen ska ha vuxit synligt och små sprickor och hål ska börja synas på ytan.

En rågdeg kan inte bygga upp ett starkt gluten som en vetedeg, och det är därför den inte går att forma till en limpa på bordet. Formen håller ihop den medan den jäser och gräddas.

Grädda brödet i en liten ugn

Värm ugnen till 230 grader. När jag sätter in brödet häller jag lite vatten i en varm långpanna längst ner i ugnen och sänker direkt till 180 grader. Sedan får det stå och grädda i ungefär en timme och en kvart.

Danskt rågbröd ser färdigt ut långt innan det är det. Jag litar bara på termometern: 98 grader mitt i limpan, då är det klart. Om skorpan blir för mörk mot slutet lägger jag ett bakplåtspapper löst över formen. Samma knep med varm plåt och vattenånga använder jag när jag bakar surdegsbröd i min för lilla ugn, även om det brödet gräddas på helt andra temperaturer.

Ta ut brödet ur formen direkt och låt det svalna på galler.

Varför ska danskt rågbröd vila ett dygn?

Det här var det svåraste för mig. Första gången skar jag i brödet samma kväll, och kniven drog med sig en kladdig massa som aldrig blev riktiga skivor. Inkråmet behöver tid att stelna och fukten behöver fördela sig jämnt i brödet.

Så nu gör jag så här: när brödet har svalnat lindar jag in det i en bakhandduk och låter det ligga framme till nästa dag. Då går det att skära tunna, fasta skivor, och smaken har satt sig. Det är de skivorna som blir smørrebrød, eller bara rostat bröd med smör och ost till frukost.

Mer om danskt rågbröd

Med eller utan sirap?

Ett äkta, gammaldags danskt rågbröd är osötat. Råg och lång jäsning räcker för smaken. Många svenska recept har ändå med mörk sirap, och den ger en djupare färg och en aning sötma som får brödet att påminna om det man köper i butik. Jag har med lite sirap när brödet ska bjudas på och hoppar över den när det bara är till mig.

Baka två limpor på en gång

Har du en större ugn än jag kan du dubbla receptet och grädda bröden samtidigt i två avlånga formar. Tiden i ugnen blir ungefär densamma eftersom varje limpa är lika stor, men kontrollera innertemperaturen i båda. Den ena limpan går utmärkt att frysa.

Vanliga misstag med rågbröd på surdeg

• Trög surdeg. Rågdegen lyfter dåligt om surdegen inte har bubblat klart. Har du en surdeg som bara får vetemjöl kan du bygga en levain på rågmjöl kvällen innan i stället.
• För varmt rum. Jäser degen för varmt och för fort kan den bli syrlig och sjunka ihop i ugnen. Runt 18 till 22 grader är lagom.
• För lite tid i ugnen. Ett bröd som tas ut för tidigt blir degigt i mitten och sjunker när det svalnar.
• Skivat för tidigt. Se ovan. Vänta.

Förvaring och frysning

Danskt rågbröd håller sig saftigt länge. Jag förvarar det i en papperspåse eller insvept i en bakhandduk i rumstemperatur, och ställer snittytan mot skärbrädan så att den inte torkar ut. Det räcker i ungefär en vecka hos oss. Vill du spara längre: skiva och frys, så kan du rosta skivorna direkt ur frysen.